U čemu je tajna Njeguškog pršuta?

Njeguško polje, jedan od najčuvenijih toponima u Crnoj Gori, smjestilo se podno Lovćena. Usred elipsaste ravnice - Njeguši. Ni grad ni varoš, već mjesto kroz koje vodi put od Cetinja do jadranske nevjeste Boke, davnih dana utaban trgovačkim karavanima.

„Lovćenom pokriva glavu, a noge brčka u moru, ponajbolja je geografska odrednica ovog, za istoriju Crne Gore vrlo značajnog mjesta“, navela je pre mnogo godina putnica namjernica nazivajući Njeguše oazom usred kamene pučine.

Ovaj komad plodne crvene zemlje trgovačku istoriju ispisuje vijekovima, a slavu nosi kao mjesto gdje se rodio i u kolijevci zaljuljao Radivoje Petrović, potonji vladika Rade, vladar i pjesnik Petar II Petrović Njegoš.



Od sinjega mora do Polja, kako mještani zovu Njeguše, vodi krivudava, zmijolika trasa davno uklesana u kamene visove. U doba Turaka ovaj put bio je jedina veza sa svijetom u koji su Crnogorci i tada slali ono što su svojim rukama spravljali.

Njeguši su oduvek bili poznati po mliječnim proizvodima i mesu. Njeguški sir se nekada prodavao u Kotoru, Dalmaciji, Trstu i Veneciji, Marselju, a stizao je „čak do Malte“.

Nažalost, ovaj sir danas je prava rijetkost. Ovde ljudi kažu: „Ne može se kupovati mlijeko u Bjelopavliće, a praviti njeguški sir. Krava mora da jede travu pod Lovćenom“.

Danas se pravi tek da domaćini posluže putnike, uglavnom turiste koji osunčani ljeti dolaze na 900 metara nadmorske visine da uživaju u specijalitetima zelene doline. Poznata je i kaštradina, sušeno ovčje meso, cijenjene su i kobasice, ali ne prestižu slavu njeguškog pršuta.



U Erakovićima, jednom od zaselaka Njeguškog polja, sa familijom živi Jovo Popović. I njegovo domaćinstvo je na narečenoj stazi.

"Vijekovima se ovde suši pršut. Moje je tek pola vijeka koliko ga pravim iako sam od malih nogu gledao oca i đeda. Sušara je stara kuća od kamena, a krov je drveni. Treba joj oko godinu dana da sazri, a onda je najbolje da se proba uz rakiju lozu. Poslije tek ide naš vranac ", priča Jovo.

Da je istorija varljiva rabota, saznajemo od jednog čoveka, punog imena Marko Blažov, Marka Kikova, Radonjić iz zaseoka Raićevići.

"Velika smo familija, pa zato moram da se tačno predstavim", pola u šali pola u zbilji kaže sagovornik.

Pa nastavlja zanimljivu priču...

"Ko zna da li bismo imali o čemu danas da zborimo da nije bilo zapisa putopisaca, nekih Norvežana koji su tek prije 150 godina prvi zapisali ime njeguškog pršuta. Pisali su i da smo trgovci, da trgujemo s Mlečanima, a nisu znali da se u crnogorskim zdravicama, između ostalih, pominje i ona: "Sačuvaj me bože trgovine njeguške"."

TALENAT ZA CIFRE

Ovaj Marko od Radonjića objašnjava da to dolazi otuda što svaki Njeguš kad se rodi već ima matematički fakultet. Toliko su talentovani za cifre i svaku računicu, da im ni čuveni mletački trgovci nisu mogli podvaliti. Pokazuje da im ni marketing nije stran, pa kaže da je u "onoj Jugi" na prvom mjestu bio njeguški, pa dalmatinski, užički i na kraju kranjski pršut.

"Mjesto i priroda su bogomdani, a mi to samo vješto koristimo. Najbolje su sušare u kućama od klesanog kamena, sa zidovima debelim više od metar.

Ne smeta mu da priča o tome kako se sprema njeguški pršut jer, kako reče, jedina tajna neopisivo prijatnog ukusa njeguškog pršuta je u gorskim vihorima i morskim vetrovima.

"Meso se kupuje početkom decembra, soli se ulcinjskom morskom solju, stoji tako do 15 dana, pa se ispira. Potom ide u pijez, pritiska se daskama, te se optereti bačvama napunjenim vodom. Tako opet stoji 15 dana, a potom se svaki pršut kao beba okupa vodom, veže konopom i diže se na sušek. Poslije dan-dva se nalaže suvo bukovo drvo i na malom dimu se postepeno dimi. Danju dimite, noću hladite, pa naizmjenično.

RUŽA VJETROVA

Kad duva sjever, meso se suši, kad je kiša, ne dimi se da pršut ne pocrni. Tako dva mjeseca, a onda se ostavi. Kad stigne ljeto, spušta se niže u magazine, gde nekoliko mjeseci pršut sazrijeva na tamnom, a sljedeće godine, u septembru, može već da se jede.

Kaže još, onako usput, da se pršuti svakog dana obilaze, kao djeca. Zna se šta se radi kad je kiša, šta kad je vlaga i kad slani vazduh dođe od mora.

"Te ruže vjetrova su najveće blago jer daju mesu tu posebnu finoću. Zato se pršut ne jede, u njemu se uživa i gustira. Sječe se tanko, da se kroz njega skrozira do Lovćena, a što se više žvaće, to je ukusniji", zbori Marko.



Sušare u svim selima

Sušara ima po svim selima i zaseocima. Bilo da dođete u Velji Kraj, Dugi Do, Erakoviće, Mali Zalaz, Jaićeviće ili na Vrh Polja, svuda ćete naići na domaćinstva u kojima se na starinski način suši nadaleko čuveni pršut.

(Blic)