Да ли ћевапи имају тајни састојак?

“На своје очи видео сам како у једној месари на 12 килограма ћевапа стављају кесицу винобрана, која се иначе ставља у 200 литара вина. Да ли је то штетно и због чега се винобран уопште ставља у месо?”

Након што су добили ово писмо забринутог читаоца, новинари хрватског портала 24 сата истражили су повезаност винобрана и ћевапа.

Винобран или калијумов метабисулфит је познати конзерванс који у храни спречава раст бактерија па се храна спорије квари. У месу нема ту функцију већ се ставља како би оно изгледало што лепше и свежије.

- Месо, нарочито млевено, у додиру са ваздухом оксидира, а црвена боја прелази у смеђу. Винобран спречава оксидацију - каже нутриционисткиња Лета Пилић.

Винобран као конзерванс није ефикасан у сировом воћу, поврћу и сировом месу, а познат је и као алерген и узрочник астме, па је у ЕУ у свежем месу и забрањен. Осим тога, Пилићева објашњава и да свеже месо има витамине из групе Б, чију би делотворност винобран могао уништити.

Различита су тумачења сме ли се стављати у ћевапе. Наиме, европска листа адитива крајем прошле године је допуњена, а винобран је допуштен у такозваном “бургер” месу, односно месу које садржи зачине. Неки тумаче да се то односи на ћевапе, али др сц. Дарио Ласић, дипл. инг. из Лабораторије за хемијске анализе хране при Наставном заводу за јавно здравство Др Андрија Штампар тврди да није тако.

- Европска уредба прецизно дефинише шта је “бургер" месо а шта су ћевапи. Хрватски произвођачи нису се изборили да се на попису меса у којем је винобран допуштен нађу и ћевапи и пљескавице - објаснио је др Ласић.

Нутриционисткиња Пилић објашњава да се и у “бургер” месо сме додавати мала количина винобрана.

- Количина се изражава као количина сумпор-диоксида који настаје из калијумовог метабисулфита. Овде је то 450 милиграма сумпор-диоксида на килограм меса. Иначе, један грам винобрана даје пет милиграма сумпор-диоксида - каже Пилићева.

Претпоставља се да је у овом случају месар у 12 килограма ћевапа ставио 20 грама винобрана.

- То је онда 100 милиграма сумпор-диоксида на 12 кг меса. Реч је о допуштеним количинама. Но, сви производи који садрже више од 10 милиграма по килограму или литри, морају имати јасно истакнуту количину - закључује Пилићева.

Извор: Б 92